Der „Röster des Jahres 2020“ ist die Supremo Rösterei aus Unterhaching. Sie überzeugte die Jury über einen längeren Zeitraum mit der Qualität der angebotenen Kaffees, im Kundenservice sowie bei der Nachhaltigkeit im Einkauf der Rohkaffees.
Wie jedes Jahr haben wir uns auch in diesen verrückten Zeiten auf die Suche nach dem Besten des Landes gemacht. Die Entscheidung ist gefallen, nun soll der „Röster des Jahres“ offiziell gekrönt und gefeiert werden. Abermals waren die wichtigsten Kriterien bei der Wahl die Bezugsquellen des Rohkaffees, die Qualität des Röstkaffees, das Sortiment sowie Nachhaltigkeitsansätze. Auch die Benutzerfreundlichkeit des Onlineshops, der Kundenservice bei (Online-)Bestellungen, Verpackung und Liefergeschwindigkeit fallen ins Gewicht. 2020 wandert der Röster-des-Jahres-Pokal von NRW nach Bayern, in die Rösterei Supremo.
Der eine oder andere treue Crema-Leser wird sich nun fragen: „Supremo – waren die nicht schon einmal…?“ Richtig, die süddeutsche Rösterei konnte uns bereits 2008 überzeugen, als wir sie zum allerersten „Röster des Jahres“ ernannten. Der Titel geht nun, 12 Jahre später, zurück nach Unterhaching. Der Grund für die erste doppelte Kür in der Geschichte ist nicht etwa, dass es nicht eine Menge anderer herausragender Kandidaten gegeben hätte, sondern gerade deshalb. Obwohl Supremo zu den Pionieren der deutschen Spezialitätenröster gehört, hat sich der Familienbetrieb niemals auf seinem Erfolg ausgeruht, sondern ganz im Gegenteil immer noch eine Schippe draufgelegt. So erschien uns eine weitere Auszeichnung einfach unausweichlich.
Familienunternehmen und Spezialitätenkaffeeimperium
Hinter Supremo steckt Familie Braune, die seit nunmehr 15 Jahren erfolgreich Specialty Coffee röstet, brüht und vertreibt. Die Geschäftsführer Raphael und sein Vater Bernd sind fürs Tagesgeschäft zuständig. Es unterstützen Mutter Braune und die beiden Schwestern sowie die Ehepartner der Geschwister, die mal mehr, mal weniger mit involviert sind. An deren Seite, als erweiterte Familie, folgen mittlerweile über 50 Mitarbeiter derselben Vision: Das Beste aus jeder Bohne herauszuholen. Seit jeher ist die Antriebskraft in den heiligen Supremo-Hallen die Leidenschaft für Kaffee, das Streben nach hervorragender Qualität und der Wunsch, der perfekte Gastgeber zu sein.
Seit Ende 2007 ist das Unternehmen im aktuellen Gebäude ansässig, in dem sich alles unter einem Dach befindet: Das Herzstück, die Röststube, daran angeschlossen die Verkaufsräume und ein Café, in dem man die Wahl zwischen zehn verschiedenen Espressosorten hat. Außerdem gibt es zwei Besonderheiten, die wohl in den wenigsten Röstereien zu finden sind: Das Labor zur Qualitätskontrolle und zu Forschungszwecken sowie der Kaffee-Humidor. Geschäftsführer Raphael erklärt im Gespräch: „Die Kaffeebohne ist ein Kirschkern, der am besten schmeckt, solange er noch keimfähig ist. Zusammen mit mehreren Forschungseinrichtungen haben wir die optimalen Bedingungen für die Lagerung von Rohkaffee analysiert. Daraus resultierte unser Rohkaffee-Humidor, für den wir richtig viel Geld in die Hand nehmen mussten.“
Da die korrekte Lagerung zu den wichtigsten qualitätsbildenden Aspekten gehört, war dies jedoch unabdingbar. Behutsam verwahrt lagern die Bohnen dort bei einer Temperatur von ca. 16 °C und konstanter Luftfeuchtigkeit, bis ihre Zeit zur Veredlung gekommen ist.
„In Sachen Qualität gehen wir keine Kompromisse ein!“
Daher wird bei Supremo nichts dem Zufall überlassen. Jeder Arbeitsschritt folgt höchst wissenschaftlichen Herangehensweisen, was vor allem dem IT-Background von Braune Senior geschuldet ist. Geröstet wird parallel an vier ständig laufenden Röstmaschinen. Damit der Kaffee immer frisch ist, meist in vielen kleinen Chargen auf Bestellung. Jeder Kaffee erhält ein individuell zugeschnittenes Röstprofil. Bei Sample-Röstungen werden jeweils verschiedene Profile geröstet und die Ergebnisse anschließend im Labor untersucht, wobei auch der Farbgrad gemessen wird. Anschließend wird von jeder Charge eine Probe gecuppt. „Das ist natürlich super aufwendig, jedoch können wir nur so gleichbleibende Qualität gewährleisten“, so Raphael. Dieses systematische Vorgehen und die ständigen Qualitätskontrollen sind essenziell, um der Erwartungshaltung der Kunden nach konstanter Qualität gerecht zu werden. „Unser Ziel ist es, unsere Kunden glücklich zu machen und gleichzeitig die Vielfalt des Kaffees herauszuarbeiten.“
From Seed to Cup
„Grünkaffee ist das, was den Unterschied ausmacht“, meint Raphael. „Beim Kauf an der Kaffeebörse hat man keinen oder nur geringen Einfluss auf die Qualität.“ Daher bezieht Supremo die Bohnen seit jeher ohne Umwege direkt von der Farm. „Wir haben früh gemerkt, wie schwierig das Konzept ‚Direct Trade‘ ist“, berichtet Raphael weiter. Da Familie Braune einige Jahre in den USA lebte, bot sich die Möglichkeit, erste Schritte über dortige Kaffeemessen etwa in Boston zu gehen. Dort konnten sie Kontakte zu Farmern in Südamerika knüpfen. Auch das frühe Engagement beim „Cup of Excellence“ trug dazu bei, mit Kaffee-Bauern in Berührung zu kommen. Die Familie kennt ihre Produzenten persönlich und pflegt familiär-freundschaftliche Verhältnisse zu ihnen.
Wie bei den Braunes handelt es sich meist um Familienbetriebe, bei denen mehrere Generationen zusammenarbeiten und ihr Wissen an Kinder und Kindeskinder weitergeben. Qualität definieren die Süddeutschen als eine Sache der Familienehre. Beim direkten Einkauf erhält der Erzeuger ein höheres Honorar für seine Ware. „Nicht nur, weil die Kaffeebauern arm sind, sondern weil die gute Arbeit fair und angemessen entlohnt werden soll“, erklärt Raphael. „Eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe ist motivierend für beide Seiten!“ Der unternehmensinterne Qualitätswettbewerb „Microlot Challenge“ prämiert die besten Kaffees eines Jahrgangs und entlohnt deren Produzenten mit weit über marktüblichen Preisen. Aktuell erhältlich ist beispielsweise der „Los Cuarteles“, ein von den Gebrüdern Mario und Freddy aus Costa Rica produzierter Red Catuaí.
Arabica Expedition und Cup of Excellence
Die „Arabica-Expedition“ ist ein weiteres Supremo-Projekt, das die besten Arabicas in limitierter Auflage präsentiert. Hier werden die zahlreichen Facetten der unterschiedlichen Varietäten aufgezeigt, und die durch klimatische Bedingungen, Anbauhöhe, Bodenbeschaffenheit oder Aufbereitung bedingten Unterschiede kristallisieren sich heraus. „Ultra Premium Kaffees“ bezieht Supremo außerdem über den „Cup of Excellence“. Alljährlich kürt eine internationale Expertenjury die besten Kaffees eines Anbaulandes, die nach der Preisverleihung über die Onlineplattform versteigert werden.
Supremo ersteigert hier nicht nur viele der Spitzenkaffees, sondern ist seit 2011 Fördermitglied des Programms, das eine großartige Unterstützung für die Produzenten darstellt.
Für jeden Geschmack das Richtige dabei
Über 100 verschiedene Kaffees hat Supremo permanent im Programm. „Von vornherein haben wir eine Brücke zwischen 2nd- und 3rd-Wave geschlagen, um unseren Kunden das Beste jeder Kaffeekultur bieten zu können – ob eher klassisch angehauchter Espresso mit schöner Crema oder helle Fruchtbombe. Wir wollen keine Pflanzen diskriminieren“, erklärt Raphael. Daher ist sogar eine Auswahl verschiedener 100 % Canephoras im Sortiment. „Jeder Gast, der bei uns reinkommt, soll ein Stück glücklicher wieder rausgehen, soll seinen kleinen Urlaub bei uns verbringen und dabei den Espresso trinken, der ihm schmeckt!“
Um bei dem gigantischen Sortiment nicht den Überblick zu verlieren, hilft die Lektüre des Supremo-Buches. Das über 170 Seiten starke Exemplar ist Katalog, Lexikon, Kaffee-Sachbuch, Fotoalbum und Brew Guide in einem. Alle angebotenen Sorten werden darin detailliert beschrieben, zum Teil mit Brührezept. Interessant sind die Einblicke in die Farmen mit tollen Bildern, die das Leben der Kaffeebauern illustrieren.
„Die beste Verpackung ist die, die man nicht wegwerfen muss.“
Unter diesem Motto wurde das Re-Glass Projekt ins Leben gerufen. Um auf Einweg-Verpackungsmüll zu verzichten, kann gegen eine einmalige Startgebühr von 5 Euro ein austauschbares Apothekerglas erstanden werden. Dieses nachhaltige Verpackungssystem ist besonders bei kleineren Chargen vorteilhaft. Aktuell sind so fünf verschiedene Sorten erhältlich.
Vorreiterfunktion und zukunftsvisionen
Schon vor acht Jahren hat man bei Supremo an neuartigen Aufbereitungsprozessen wie dem „anaerobic processing“ getüftelt. „Während der ersten drei Jahre waren die Ergebnisse schrecklich! Wir sind aber trotzdem drangeblieben“, berichtet Raphael. Heute liegt anaerob aufbereiteter Kaffee voll im Trend.
Die Entwicklung der Commandante, einer der führenden Handmühlen im Specialty-Coffee-Bereich, geht ebenfalls auf die Kappe von Supremo. Innovationen dergleichen können wir in Zukunft noch einige erwarten: Seit eineinhalb Jahren besitzen die Braunes eine eigene Farm in Costa Rica. Die Finca Doña Elsa, benannt nach Raphaels Oma, dient als kleines Forschungsinstitut zum Erhalt alter Sorten und zur Optimierung der Arbeitsabläufe. In Kooperation mit dem „Coffee Research Center of Costa Rica“ wurde aus einer Samen-Datenbank ein Varietäten-Garten auf 2.000 Meter Höhe angelegt. „Bei diesem Projekt haben wir erkannt, wie schwierig das alles ist. Ein super wichtiger Faktor, um Qualität garantieren zu können ist, dass man verstehen muss, womit man es überhaupt zu tun hat“, berichtet Raphael.
In den 15 Jahren am Markt hat man bei Supremo viele Mitstreiter kommen und gehen sehen. „Es gibt ganz wenige, die wirklich schon lange mit dabei sind.“ Durch die Expansion über die letzten Jahre konnte der Familienbetrieb sein Netzwerk weiter ausbauen, mehr Kaffeebauern für Kooperationen gewinnen und dabei statt einigen wenigen Säcken immer größere Chargen abnehmen. Die Grundprinzipien im Hause Supremo sind immer noch die gleichen, wie zu Anfangszeiten: das Bestmögliche aus der Bohne herauszuholen, dabei jeden Schritt ins kleinste Detail weiter zu optimieren und von A bis Z involviert zu sein – aus Liebe zum Kaffee. „Cool, dass es wahrgenommen wird, es klappt also“, freut Raphael sich über den Titel ‚Röster des Jahres 2020‘.
